Fate cuocere il semolino nel latte in modo da ottenere una crema piuttosto densa. Salate, unitevi il formaggio ed il burro e togliete quindi dal fuoco. Poi versatevi tre uova facendole amalgamare bene, e.infine stendete sulla lastra di marmo. Quando è raffreddato ritagliatelo in dadini, che metterete ad asciugare qualche minuto nel forno. Gettateli da ultimo nel brodo bollente e lasciateli cuocere per circa dieci minuti.
Il cucchiaio d'argento
Fate cuocere il semolino nel latte in modo da ottenere una crema piuttosto densa. Salate, unitevi il formaggio ed il burro e togliete quindi dal
Fate rosolare il riso nel burro, salate, coprite col brodo e lasciate cuocere. Passate il riso al setaccio e raccogliete il passato in una pentola. A parte fate cuocere i piselli nel brodo, poi unite al riso il tutto e aggiungete i fegatini di pollo a pezzetti. Battete nella zuppiera i tuorli d'uovo con il succo di limone e versatevi sopra la minestra dopo che avrà bollito pochi minuti.
Il cucchiaio d'argento
Fate rosolare il riso nel burro, salate, coprite col brodo e lasciate cuocere. Passate il riso al setaccio e raccogliete il passato in una pentola. A
Mettete a cuocere i fagioli (che avrete messo a bagno in precedenza per parecchie ore) con le cotenne e poca acqua. Lasciate bollire circa due ore, poi aggiungete un litro e mezzo d'acqua bollente, salsa di pomidoro, pepe e sale. A parte fate un soffritto con la cipolla, il lardo e la farina, diluitelo con un ramaiolo di acqua calda e versatelo nella minestra in cui farete cuocere la pasta (maccheroncini o spaghetti spezzettati).
Il cucchiaio d'argento
Mettete a cuocere i fagioli (che avrete messo a bagno in precedenza per parecchie ore) con le cotenne e poca acqua. Lasciate bollire circa due ore
Spezzettate i maccheroni alla lunghezza di circa sei-otto centimetri e metteteli a cuocere per circa dieci minuti in acqua salata abbondante. Poi toglieteli dal fuoco e sgocciolateli. Tritate finemente la cipolla, il sedano, i porri, le carote e le foglie di cavolo; fateli soffriggere nel burro, aggiungendo sale, pepe, salsa di pomidoro sciolta in un ramaiolo d'acqua e lasciate cuocere. Quando le verdure sono cotte aggiungete i fegatini, ai quali avrete tolto il fiele badando di non rompere la vescica, tagliati a pezzetti. Lasciate cuocere solo pochi minuti. In una pirofila unta di burro disponete uno strato di maccheroni, uno di composto di fegatelli e verdura, uno di parmigiano grattugiato e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Fatelo cuocere per circa un'ora in forno di moderato calore.
Il cucchiaio d'argento
Spezzettate i maccheroni alla lunghezza di circa sei-otto centimetri e metteteli a cuocere per circa dieci minuti in acqua salata abbondante. Poi
Imburrate un recipiente di porcellana resistente al fuoco, rompetevi le uova, condite con sale e pepe ed infornate per il tempo necessario per la cottura delle uova. Tagliate a dadini i fegatini, fateli cuocere nel burro e, quando saranno quasi cotti, aggiungete 2 cucchiai di marsala. Lasciate cuocere ancora per qualche minuto e versate i fegatini sulle uova, appena le toglierete dal forno. Servite subito.
Il cucchiaio d'argento
cottura delle uova. Tagliate a dadini i fegatini, fateli cuocere nel burro e, quando saranno quasi cotti, aggiungete 2 cucchiai di marsala. Lasciate
Fate cuocere del riso pilaw (come da ricetta a pag. 128). A parte preparate intanto le uova fritte. Tagliate delle banane nel senso della lunghezza e friggetele al burro, poi fate cuocere, pure al burro, delle piccole salsicce. Disponete su un piatto di servizio in corona, uova fritte, banane e salsicce, e nel centro ponetevi il riso.
Il cucchiaio d'argento
Fate cuocere del riso pilaw (come da ricetta a pag. 128). A parte preparate intanto le uova fritte. Tagliate delle banane nel senso della lunghezza e
Prendete delle rane già pulite, e tenetene le cosce che laverete e passerete in un velo di farina. Intanto fate soffriggere in un po' di olio e burro i gambi di sedano e prezzemolo, e la cipolla, il tutto tritato fine, e quando saranno dorati, aggiungetevi i pomidoro puliti e spellati e lasciate cuocere in modo che la salsa si ispessisca. Poi aggiungete le cosce delle rane e lasciatele cuocere nel sugo.
Il cucchiaio d'argento
cuocere in modo che la salsa si ispessisca. Poi aggiungete le cosce delle rane e lasciatele cuocere nel sugo.
Fate rosolare in abbondante burro due cipolle, un po' di sedano e prezzemolo tritati, poi aggiungetevi tre cucchiai di salsa di pomidoro e allungate con un po' di acqua (o meglio del brodo se lo avete) e lasciate cuocere per qualche minuto, infine aggiungetevi i piselli e il tonno tagliato a pezzi. Fate cuocere tutto per circa mezz'ora e servite caldo.
Il cucchiaio d'argento
con un po' di acqua (o meglio del brodo se lo avete) e lasciate cuocere per qualche minuto, infine aggiungetevi i piselli e il tonno tagliato a pezzi
Pulite le triglie, lavatele, asciugatele in un panno, poi infarinatele. A parte fate soffriggere in abbondante olio una cipolla e del sedano tritati, e appena la cipolla sarà dorata, aggiungetevi un chilo di pomidoro freschi spellati, spremuti e tagliati a pezzi, salate e pepate e lasciate cuocere fino ad ottenere una salsa di giusta densità. A parte avrete fatto rosolare le triglie in olio bollente, e a fuoco vivo, in modo che prendano un bel colore bruno senza però cuocere. Mettetele poi nella salsa di pomidoro e fate cuocere tutto lentamente. Servitele calde nel medesimo tegame in cui le avete cotte coprendole di prezzemolo tritato.
Il cucchiaio d'argento
, e appena la cipolla sarà dorata, aggiungetevi un chilo di pomidoro freschi spellati, spremuti e tagliati a pezzi, salate e pepate e lasciate cuocere
Pulite e lavate la razza, e fatela cuocere in acqua fredda salata e pepata, poi levate la pelle e ponetela sul piatto di portata; intanto fate cuocere al burro dei funghi tritati, unitevi del prezzemolo, un poco di burro fresco e guarnitene la razza. Tenete il piatto al caldo, in forno o a bagnomaria per qualche minuto, e al momento di servire inaffiate di succo di limone.
Il cucchiaio d'argento
Pulite e lavate la razza, e fatela cuocere in acqua fredda salata e pepata, poi levate la pelle e ponetela sul piatto di portata; intanto fate
3) non incorporate mai alle farcie del burro, ma stendetevi sulla superficie al momento di servirle delle piccole noci di burro, che senza cuocere si fonderanno comunicando loro un buon profumo.
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3) non incorporate mai alle farcie del burro, ma stendetevi sulla superficie al momento di servirle delle piccole noci di burro, che senza cuocere si
Il petto e le parti muscolose sono i pezzi più adatti a fare un buon lesso. Il vitello si mette in acqua fredda come il manzo ma ha bisogno di minor tempo per cuocere. Poichè spesso il vitello si fa cuocere insieme al manzo, abbiate l'avvertenza di metterlo nella pentola soltanto quando il manzo sarà a metà cottura.
Il cucchiaio d'argento
tempo per cuocere. Poichè spesso il vitello si fa cuocere insieme al manzo, abbiate l'avvertenza di metterlo nella pentola soltanto quando il manzo
Mettete al fuoco una casseruola con lo strutto o grasso d'oca, quando sarà sciolto aggiungete la cipolla finemente tritata e quando questa sarà colorita i cavoli; condite con sale e pepe e lasciate cuocere dolcemente per tre ore. In un altro tegame, possibilmente di terraglia, fate cuocere pian pianino il fagiano lardellato e legato. Quando i cavoli saranno cotti toglietene una metà, sui restanti ponete prima il lardo tagliato a piccoli pezzi, poi il tartufo affettato e infine il fagiano. Coprite con i restanti cavoli e fate cuocere dolcemente per altre due ore, prima di servire fate scaldare sui cavoli il salsicciotto tagliato a fette.
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colorita i cavoli; condite con sale e pepe e lasciate cuocere dolcemente per tre ore. In un altro tegame, possibilmente di terraglia, fate cuocere pian
Fate marinare in una terrina un bel lombo di lepre con il vino bianco e l'aceto per due o tre giorni. Mettete in un tegame ovale un pezzo di burro fresco; qualche fetta di cipolla e di carota e il lombo di lepre; fate cuocere a tegame ben chiuso per un'ora in modo che la lepre non debba rosolarsi. Ritirate ora dal tegame le fette di carota e di cipolla messe insieme al lombo che sostituirete con una cipollina fresca finemente tritata e fate cuocere ancora un poco. Dieci minuti prima di servire in tavola aggiungete una tazzina di panna con un goccio d'aceto e fate cuocere molto lentamente. Servite il lombo coperto della sua salsa.
Il cucchiaio d'argento
fresco; qualche fetta di cipolla e di carota e il lombo di lepre; fate cuocere a tegame ben chiuso per un'ora in modo che la lepre non debba rosolarsi
Fate cuocere dei fagioli con un piedino di maiale, sale, prezzemolo, timo, cipolla e una foglia di lauro. Mettete al fuoco un tegame con un bel pezzo di burro, qualche dadino di prosciutto grasso e magro e l'oca tagliata in pezzi regolari. Aggiungete le piccole cipolline spellate, due spicchi d'aglio, sale e pepe, allungate con un po' d'acqua e lasciate cuocere dolcemente per circa un'ora e mezzo. A questo punto aggiungete i fagioli e lasciate ancora cuocere una mezz'ora. Fate portare in tavola ben caldo.
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Fate cuocere dei fagioli con un piedino di maiale, sale, prezzemolo, timo, cipolla e una foglia di lauro. Mettete al fuoco un tegame con un bel pezzo
Degli sparagi prendetene mezzo chilo e metteteli da parte. Di un altro mezzo chilo circa tagliate le punte lunghe non più di 2 centimetri. Tutti gli altri sparagi, dopo averli puliti, lavati e tagliati a pezzi finchè non resistano al coltello, fateli cuocere in acqua bollente. Appena a giusta cottura ritirateli e passateli allo staccio. Le punte fatele cuocere nella stessa acqua e ritiratele poi con la schiumarola. Fate rosolare in un tegame una foglia di cipolla con 20 grammi di burro circa e toglietela appena è rossa aggiungendo gli sparagi passati. Dopo pochi minuti, aggiungete a freddo 3 tuorli d'uovo e quindi gli albumi sbattuti a neve. Mettete il composto in uno stampo bucato, imburrato e infarinato leggermente e fate cuocere a bagnomaria. Sempre nell'acqua bollente dove avete fatto cuocere gli sparagi fate cuocere quelli che avevate messo da parte, dopo averli puliti, lavati e legati a mazzetti. Fate fondere una noce di burro in una piccola casseruola e mettetevi le punte con poco sale e pepe. Quando avrete sformato il « flan » sopra un piatto, infilate nel vano centrale gli sparagi che avete fatto cuocere interi, tenendo le punte in alto. Versate tutto intorno alla base del « flan » le punte condite con burro fuso e formaggio. Condite anche gli sparagi nel centro, emergenti, con burro fuso e formaggio e unite anche il sugo di carne. Le altre 2 uova che avrete fatte assodare e tagliate a fettine regolari, le disporrete sul piatto come meglio crederete, alternandole con fettine di lingua arrotolate. Servite caldo.
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altri sparagi, dopo averli puliti, lavati e tagliati a pezzi finchè non resistano al coltello, fateli cuocere in acqua bollente. Appena a giusta
Fate scaldare metà del burro in una casseruola, mettetevi la salsiccia tagliata a pezzi di circa 8 cm. e fatela rosolare. Ciò fatto, togliete la salsiccia dalla casseruola e tenetela al caldo. Nell'intingolo che avranno lasciato nella casseruola unitevi le cipolle ben tritate col resto del burro. Coprite e lasciate cuocere lentamente rimestando di tanto in tanto perchè non brucino. Quando le cipolle saranno tenere, spolverizzatele di farina bianca, versate nella casseruola il brodo o meglio il bicchiere di vino bianco. Salate, drogate, coprite e lasciate cuocere ancora. Dopo dieci minuti circa unite le salsiccie e lasciate ancora cuocere a fuoco moderato finchè le cipolle si siano ridotte a purea. Servite ben caldo.
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. Coprite e lasciate cuocere lentamente rimestando di tanto in tanto perchè non brucino. Quando le cipolle saranno tenere, spolverizzatele di farina
Togliete agli spinaci la radice e dopo averli lavati abbondantemente fateli cuocere in una pentola senza acqua. Ritirateli e fateli scolare premendoli fortemente perchè lascino tutta l'acqua. Fate sciogliere in un tegame il burro con le due acciughe che avrete raschiate e diliscate e quando avrete ottenuto un intingolo omogeneo unitevi gli spinaci e fateli cuocere lentamente. Aggiungete il latte perchè restino morbidi. Salate e drogate.
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Togliete agli spinaci la radice e dopo averli lavati abbondantemente fateli cuocere in una pentola senza acqua. Ritirateli e fateli scolare
Sbaccellate i piselli, lavateli e fateli cuocere in acqua calda salata. Quando sono cotti scolateli, deponeteli in un piatto e conditeli con fiocchetti di burro leggermente salato.
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Sbaccellate i piselli, lavateli e fateli cuocere in acqua calda salata. Quando sono cotti scolateli, deponeteli in un piatto e conditeli con
Spellate le patate, lavatele e affettatele a dischi dello spessore di circa 3 mm. Tritate sul tagliere il prezzemolo con l'aglio e mettetelo in una casseruola col burro e l'olio. Appena il prezzemolo accenna a soffriggere buttate le patate nella casseruola e fatele rosolare per pochi minuti. Aggiungete subito tanta acqua, che basti a farle cuocere, in ristretto. Salate, mettete una presa di pepe, coprite la casseruola e fate cuocere lentamente.
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. Aggiungete subito tanta acqua, che basti a farle cuocere, in ristretto. Salate, mettete una presa di pepe, coprite la casseruola e fate cuocere lentamente.
Dapprima fate cuocere i maccheroni in acqua salata. Teneteli un po' al dente. Scolateli diligentemente e conditeli col groviera e il parmigiano grattugiati e metà del burro. Tagliate la superfìcie dei pomidoro, dopo averli lavati, svuotateli e riempiteli coi maccheroni preparati dopo aver messo sul fondo un pezzettino di prosciutto e un dischetto di lingua. Spolverizzateli di pangrattato, mettete su ciascuno una noce di burro e fate cuocere al forno.
Il cucchiaio d'argento
Dapprima fate cuocere i maccheroni in acqua salata. Teneteli un po' al dente. Scolateli diligentemente e conditeli col groviera e il parmigiano
Mettete a bagno i fagioli in acqua fredda e lasciateveli per dodici ore circa. Poi scolateli e versateli in una casseruola di terracotta coprendoli di acqua. Fateli cuocere fin che saranno a metà cottura e scolateli; a parte fate rinvenire intanto le cipolle nel burro fin che saranno morbide e rosolate, aggiungetevi allora tutti gli altri ingredienti, e mescolate bene ogni cosa. Lasciate cuocere poi versate questa salsetta sui fagioli già scolati, rimestando ancora bene; infine mettete il composto nella casseruola e fate cuocere a forno moderato per circa due ore. Se durante la cottura vi parrà che il liquido si sia troppo ristretto lasciando seccare i fagioli più del necessario, allungate con dell'altro liquido. Servite subito caldo.
Il cucchiaio d'argento
di acqua. Fateli cuocere fin che saranno a metà cottura e scolateli; a parte fate rinvenire intanto le cipolle nel burro fin che saranno morbide e
Lavate le albicocche, tagliatele a striscioline e mettetele a macerare nell'acqua per 24 ore. Sgocciolatele e in quella stessa acqua fate bollire la zucca tagliata a pezzetti. Lasciate bollire per mezz'ora. Passate a setaccio e rimettete a cuocere con lo zucchero per un'altra mezz'ora, aggiungete le albicocche e fatele cuocere ancora mezz'ora e più, finchè siano ridotte in poltiglia.
Il cucchiaio d'argento
zucca tagliata a pezzetti. Lasciate bollire per mezz'ora. Passate a setaccio e rimettete a cuocere con lo zucchero per un'altra mezz'ora, aggiungete
Sbucciate i fichi. Prendete peso uguale di zucchero e fatene uno sciroppo. Aggiungete per ogni chilo di frutta il succo di un limone e un baccello di vainiglia. Quando lo sciroppo arriva a quel punto in cui le bollicine si mutano, soffiandovi sopra, in tante palline, gettatevi dentro i frutti e lasciateli cuocere per 5 minuti. Togliete i fichi, sgocciolateli e rimettete a cuocere lo sciroppo a fuoco vivo per 10 minuti. Aggiungete un'ultima volta i fichi e lasciate cuocere per mezz'ora. Lasciate raffreddare prima di mettere nei barattoli.
Il cucchiaio d'argento
lasciateli cuocere per 5 minuti. Togliete i fichi, sgocciolateli e rimettete a cuocere lo sciroppo a fuoco vivo per 10 minuti. Aggiungete un'ultima volta
Passate a setaccio i pomidoro tagliati a pezzi e metteteli in casseruola insieme allo zucchero in proporzione di 300 grammi per ogni mezzo chilo di pomidoro. Fate cuocere per due ore. Aggiungete mezzo bicchiere di rhum per ogni 500 grammi di pomidoro e fate cuocere ancora un'ora.
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pomidoro. Fate cuocere per due ore. Aggiungete mezzo bicchiere di rhum per ogni 500 grammi di pomidoro e fate cuocere ancora un'ora.
Fate cuocere nell'acqua bollente dei grossi marroni a cui sarà stata tolta la prima buccia. Quando sono cotti spellateli e schiacciateli. Con peso uguale di zucchero preparate uno sciroppo perlato (330, vedi cottura dello zucchero). Gettatevi le castagne e fate cuocere a fuoco dolce per mezz'ora. Conservate in barattoli.
Il cucchiaio d'argento
Fate cuocere nell'acqua bollente dei grossi marroni a cui sarà stata tolta la prima buccia. Quando sono cotti spellateli e schiacciateli. Con peso
Sgranate il ribes e mettetelo in casseruola con poca acqua. Lasciate cuocere circa 8 minuti mescolando sempre. Versate sul setaccio per raccogliere il succo ma senza premere se volete che la gelatina sia trasparente. Aggiungete al succo lo stesso peso di zucchero. Mettete a fuoco dolce mescolando sempre. Appena comincia a bollire smettete di mescolare; schiumate e lasciate cuocere esattamente 3 minuti. Se per inavvertenza lasciate passare questo tempo, dovrete lasciare cuocere la gelatina circa mezz'ora, ciò che le farà perdere il profumo.
Il cucchiaio d'argento
Sgranate il ribes e mettetelo in casseruola con poca acqua. Lasciate cuocere circa 8 minuti mescolando sempre. Versate sul setaccio per raccogliere
Fate soffriggere in una casseruola mezza cipolla con il burro e quando è dorata unitevi la salsiccia tagliata a pezzetti, un poco di funghi secchi, una cucchiaiata di piselli freschi sgranati e un carciofino tritato, bagnate poi con brodo di carne ristretto e lasciate cuocere lentamente. A parte fate cuocere nel frattempo per cinque minuti il riso nell'acqua, scolatelo e versatelo nell'intingolo che state preparando lasciando cuocere finchè avrete ottenuto la densità di un minestrone. Aggiungetevi abbondante parmigiano grattugiato, regolate di sale, dategli una rimescolata e versatelo in una teglia che passerete in forno finchè si sarà formata alla superficie una bella crosta dorata.
Il cucchiaio d'argento
, una cucchiaiata di piselli freschi sgranati e un carciofino tritato, bagnate poi con brodo di carne ristretto e lasciate cuocere lentamente. A parte
Impastate tutto assieme e unitevi anche le mandorle a pezzetti, poi fatene delle formine lunghe e strette tipo biscotti che farete cuocere in forno caldo sulla lastra imburrata. Serviteli freddi.
Il cucchiaio d'argento
Impastate tutto assieme e unitevi anche le mandorle a pezzetti, poi fatene delle formine lunghe e strette tipo biscotti che farete cuocere in forno
Fate cuocere i maccheroni in acqua salata, poi scolateli e conditeli con un intingolo che avrete preparato nel frattempo unendo ai piccioni in umido, la besciamella, le uova, del formaggio grattugiato, il tutto amalgamato bene. Prendete quindi uno stampo imburrato, foderatelo di pasta frolla e riempite questa con il composto di maccheroni e piccioni, coprite con un altro foglio di pasta frolla e fate cuocere in forno. Servitelo caldo.
Il cucchiaio d'argento
Fate cuocere i maccheroni in acqua salata, poi scolateli e conditeli con un intingolo che avrete preparato nel frattempo unendo ai piccioni in umido
Mettete sul fuoco una casseruola piuttosto grande con acqua; quando questa bolle gettatevi i fagioli e i pomidoro che debbono essere ben maturi. Lasciate cuocere; dopo poco aggiungete la cipolla sminuzzata. Fate cuocere adagio; i fagioli ritireranno a poco a poco quasi tutto il liquido. Frattanto impastate i tuorli delle uova col prezzemolo tritato e fateli cuocere in un casseruolino col burro, a fuoco bassissimo, per circa mezz'ora. Al momento di servire i fagioli, legateli con questa specie di salsa d'uovo. Qualora fossero troppo asciutti aggiungetevi un mestolino d'acqua calda.
Il cucchiaio d'argento
. Lasciate cuocere; dopo poco aggiungete la cipolla sminuzzata. Fate cuocere adagio; i fagioli ritireranno a poco a poco quasi tutto il liquido. Frattanto
Scegliete spaghetti molto sottili: meglio se saranno addirittura capellini. Fateli cuocere nell'acqua bollente e sgocciolateli. Fate cuocere gli spinaci con la loro acqua, uniteli agli spaghetti, insieme ai tuorli delle uova; se fosse rimasta acqua degli spinaci, unite al composto anche quella. Infine, sbattete a neve gli albumi e mescolateli al rimanente, amalgamando bene il tutto. Versate in un tegame di pirofila e fate assodare a forno non troppo caldo.
Il cucchiaio d'argento
Scegliete spaghetti molto sottili: meglio se saranno addirittura capellini. Fateli cuocere nell'acqua bollente e sgocciolateli. Fate cuocere gli
Pulite le carote, tagliatele a fettine e fatele cuocere nel burro, con l'aggiunta di pochissima acqua. Quando saranno cotte, aggiungete il riso e mescolate perchè assorba il condimento. Quindi copritelo d'acqua e lasciate cuocere a fuoco moderato. Deve rimanere piuttosto liquido; se vi piacesse più asciutto, aumentate la quantità di riso.
Il cucchiaio d'argento
Pulite le carote, tagliatele a fettine e fatele cuocere nel burro, con l'aggiunta di pochissima acqua. Quando saranno cotte, aggiungete il riso e
Tagliate a metà i pomidoro, toglietene i semi e fateli sgocciolare. Ungeteli internamente ed esternamente d'olio e fateli cuocere per un po' di tempo in un tegame da forno. Quando sono cotti a metà, toglieteli dal fuoco e riempiteli con la mozzarella tagliata a pezzettini piccolissimi. Mettete nel forno oppure sul fuoco, coprendo il tegame e fate finire di cuocere, mentre la mozzarella si scioglie.
Il cucchiaio d'argento
Tagliate a metà i pomidoro, toglietene i semi e fateli sgocciolare. Ungeteli internamente ed esternamente d'olio e fateli cuocere per un po' di tempo
Fate rosolare col burro le verdure tritate e posatevi sopra la carne. Fatela colorire a fuoco vivo, da tutte le parti; quindi versatevi metà del vino. Quando questo sarà evaporato, abbassate la fiamma e lasciate cuocere la carne lentamente, bagnandola ogni tanto con brodo (vero o finto). A metà cottura, mettete nella stessa casseruola le prugne che avrete prima fatto cuocere per un po' di tempo dell'altro vino; se sarà rimasto del sugo, unite anche questo e lasciate finire di cuocere. Servite con le susine come contorno.
Il cucchiaio d'argento
. Quando questo sarà evaporato, abbassate la fiamma e lasciate cuocere la carne lentamente, bagnandola ogni tanto con brodo (vero o finto). A metà
Fate cuocere le rape nell'acqua salata; passatele al setaccio; aggiungetevi il tuorlo dell'uovo, il parmigiano, una o due cucchiaiate dell'acqua di cottura, e le olive a cui avrete tolto il nocciolo. Salate ed unite al composto l'albume montato a neve. Ungete di burro uno stampo liscio, spolverizzatelo di pangrattato, versatevi il composto e fate cuocere per mezz'ora a forno moderato.
Il cucchiaio d'argento
Fate cuocere le rape nell'acqua salata; passatele al setaccio; aggiungetevi il tuorlo dell'uovo, il parmigiano, una o due cucchiaiate dell'acqua di
Fate cuocere i fagioli in acqua leggermente salata e passateli al setaccio. Mettete la zucca tagliata a pezzi a cuocere nel burro sciolto e quando sarà cotta passate anche questa al setaccio. Mescolate le due puree e diluitele col latte. Rimettete sul fuoco e fate bollire finchè la minestra avrà raggiunto la giusta densità. Servite con crostini di pane glutinato abbrustoliti.
Il cucchiaio d'argento
Fate cuocere i fagioli in acqua leggermente salata e passateli al setaccio. Mettete la zucca tagliata a pezzi a cuocere nel burro sciolto e quando
Mettete a cuocere tutti i legumi (meno l'indivia) in acqua salata, col burro. A metà cottura aggiungete l'indivia; lasciate cuocere a lungo. Il brodo diventerà molto ristretto e le verdure saranno una specie di purea. Allungate questa col latte bollente; gettatevi i capellini e appena cotti, servite. Potete anche sostituire i capellini con crostini di pane al glutine abbrustolito.
Il cucchiaio d'argento
Mettete a cuocere tutti i legumi (meno l'indivia) in acqua salata, col burro. A metà cottura aggiungete l'indivia; lasciate cuocere a lungo. Il brodo
Sbucciate le castagne e fatele cuocere nell'acqua. Cotte che siano, togliete loro la pellicina e mettetele nuovamente sul fuoco insieme al latte, allo zucchero ed alla cioccolata grattugiata. Lasciate cuocere mescolando con un cucchiaio di legno. Quando le castagne saranno quasi disfatte, levatele dal fuoco e passatele al setaccio. Disponete la purea in un piatto, a forma di monacello, e quando è fredda copritela con la panna montata.
Il cucchiaio d'argento
Sbucciate le castagne e fatele cuocere nell'acqua. Cotte che siano, togliete loro la pellicina e mettetele nuovamente sul fuoco insieme al latte
Mettete a scaldare il latte; quando bolle versatevi il semolino a pioggia. Fate cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti. Versate in un tegame di pirofila e disponetevi sopra le mele tagliate a fette rotonde. Su tutto cospargete lo zucchero vainigliato; aggiungete ancora un pochino di latte per ammorbidire le mele e mettete a cuocere nel forno a calore moderato.
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Mettete a scaldare il latte; quando bolle versatevi il semolino a pioggia. Fate cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti. Versate in un tegame
Tagliate a strisce sottili le carote e mettetele a cuocere per pochi minuti in acqua bollente. Scolatele; poi rimettetele al fuoco con lo zucchero e tanta acqua che le copra; aggiungetevi la buccia del limone grattugiata. Fate cuocere a lungo. Quando lo sciroppo si sarà sufficientemente ristretto, aggiungete il succo del limone. Servite freddo.
Il cucchiaio d'argento
Tagliate a strisce sottili le carote e mettetele a cuocere per pochi minuti in acqua bollente. Scolatele; poi rimettetele al fuoco con lo zucchero e
Fate cuocere nell'acqua bollente salata l'insalata; sgocciolatela e passatela per setaccio. Lessate le patate, passatele per setaccio, rimettete il passato al fuoco col latte e il burro. Dopo un poco, aggiungete la purea di insalata; mescolate bene, fate cuocere ancora un poco e servite caldo, dopo aver salato giustamente. Potete, se preferite, usare lattuga o indivia al posto dell'insalata belga che non a tutti piace per il suo gusto amarognolo.
Il cucchiaio d'argento
Fate cuocere nell'acqua bollente salata l'insalata; sgocciolatela e passatela per setaccio. Lessate le patate, passatele per setaccio, rimettete il
Accademia della crusca